Jambon cuit: c’est ainsi qu’il est vraiment produit


Le jambon est un aliment réputé sain mais subit en réalité des traitements artificiels qui déterminent son goût et sa forme. Apprécié des enfants et des adultes, c’est un aliment qui est obtenu à partir de la cuisse de porc mais aussi du membre avant du porc, dans ce cas on l’appelle épaule cuite.

Quels sont les processus fondamentaux et les méthodes de conservation pour obtenir toutes ses caractéristiques?

Le débat dans lequel les conservateurs utilisés sont faits pour le meilleur ou pour le pire est toujours ouvert. La saveur et la forme typique du jambon cuit dérivent d’un processus qui se décline en 8 étapes, chacune nécessaire pour obtenir la saveur, la forme et la couleur rose qui en ont fait l’un des aliments les plus consommés dans notre pays.

Produit trop travaillé mais, en même temps, servi dans les hôpitaux et comestible même pour les femmes enceintes, sait-on vraiment ce que l’on mange quand on s’apprête à déguster une tranche de jambon parfumée?

Découvrons  ce que ce produit commun “cache” sur toutes nos tables :

1) Coupe

Dans la première phase, appelée sectionnement, la cuisse est désossée manuellement par un opérateur. À l’aide d’un couteau, le membre est retiré de l’os et les parties trop dures pour être mangées. Les sections jetées sont le garetto et une partie de la peau ou mieux de la croûte. À la fin de la phase de coupe, la cuisse restera sans os, prête à passer à l’une des phases les plus importantes de la production et du stockage du jambon cuit.

2) Seringage

La cuisse ouverte et sans os est prête pour la phase de seringue. Bien que le lexique rappelle les piqûres douloureuses, en réalité la seringue est le greffage de la saumure, une solution d’eau et de sel, grâce à l’utilisation de seringues à l’intérieur de la viande, utiles pour la conservation. Par la suite, des nitrites et des nitrates seront également injectés pour empêcher la formation de bactéries botuliques. Certains pensent que ce type de composé est nocif et cancérigène mais la science n’est pas encore sûre sur ce point. Ce qui semble à ce jour, c’est que les nitrates sont relativement inertes, jusqu’à ce qu’ils se transforment en nitrites en raison du contact avec des bactéries dans la bouche.

3) Barattage

Pour que le jambon se conserve longtemps, il est nécessaire que le sel soit uniformément réparti dans la viande. Pour cela, les jambons sont placés dans une grande machine à laver. La viande ne subira aucun lavage mais continuera à tourner pendant 24 heures consécutives. Le sel, par rotation, est réparti uniformément dans la viande. Une fois extraits, ils sont laissés au repos pendant 24 heures supplémentaires pour mieux répartir la saumure.

4) Moulage

La forme particulière du jambon cuit est donnée par la phase qui prend le nom de moulage. En fait, la viande est placée dans un bain d’aluminium et dans le même est pressée. De cette façon, vous obtiendrez la forme typique qui le distingue et il sera plus facile de l’emballer et de le transporter.

5) Cuisson

Dans cette phase, le jambon est cuit dans le même bain d’aluminium dans lequel il a reçu la forme. Le processus de cuisson à 70 degrés, dans lequel la viande n’entre jamais en contact direct avec la flamme, dure 18 heures et à la fin le jambon cuit sort avec sa couleur rose typique, également donnée par les nitrites et les nitrates qui ont été injectés.

6) Emballage

À la fin de la cuisson, le jambon est extrait du moule puis conditionné. Pour garder la viande intacte, elle sera emballée sous vide dans le même emballage dans lequel elle sera vendue et arrivera ensuite sur nos tables comme le salami que nous connaissons tous.

7) Pasteurisation

Pour des besoins de santé, le jambon doit être pasteurisé avant d’être vendu. Dans cette phase, il est à nouveau cuit à plus de 100 degrés pendant environ 15 minutes. Ce laps de temps très court vous permet de tuer les bactéries sans en altérer la saveur.

8) Refroidissement

Dans cette dernière phase, le jambon est refroidi et ramené à la bonne température pour une bonne conservation. À ce stade, le jambon cuit sera prêt à être vendu et consommé.